Priprema espressa ultrazvukom bez kipuće vode

Najnoviji izum istraživača s australskog Sveučilišta UNSW u Sydneyu mogao bi o potpunosti promijeniti svijet pripreme espresso kave u kafićima.

Istraživači su iskoristili snagu ultrazvučnih valova za pripremu kave jačine espressa s vodom sobne temperature, smanjujući potrošnju energije do 75%.

Proces iskorištava zvučne valove, a time što ne mora zagrijavati vodu smanjuje potrošnju energije za otprilike tri četvrtine. Ušteda bi mogla biti posebno značajna za tvrtke koje proizvode gotove proizvode na bazi kave u industrijskim razmjerima, kako u smislu potrošnje energije, tako i vremena kuhanja.

Njihovo istraživanje, objavljeno u časopisu Journal of Food Engineering, uključilo je eksperimente slijepog testiranja okusa koji su pokazali da se njihova ultrazvučna verzija espressa na sobnoj temperaturi ne razlikuje od kave pripremljene na tradicionalan način.

„Mi to zovemo ultrazvučni espresso. To je drugačiji proces, ali dobivate istu bogatost i koncentraciju normalnog espressa za manje od tri minute“, kaže dr. Francisco Trujillo s UNSW-ovog Fakulteta kemijskog inženjerstva.

„Tradicionalno se espresso priprema propuštanjem vruće vode kroz kavu pod tlakom. No, ultrazvukom možemo koristiti vodu sobne temperature, čime se smanjuje potrošnja energije do 75%. A kada smo u randomiziranom testu dali naš ultrazvučni espresso 100 redovitih konzumenata kave, nisu ga mogli razlikovati od običnog espressa.“

Dr. Trujillo je prethodno razvio patentirani ultrazvučni sustav  za stvaranje hladno kuhane kave za samo tri minute, čija proizvodnja obično traje 12 do 24 sata.

Međutim, hladno kuhana kava ima izrazito drugačiji okus od espressa, često se opisuje kao puno razrijeđenija, glatkija i blaža, a istovremeno sadrži oko petinu koncentracije kofeina.

Proces je transformirao tradicionalnu košaricu za filtriranje u ultrazvučni reaktor za kuhanje mljevenih zrna kave. Košara generira visokofrekventne zvučne valove koji pomažu u izdvajanju okusa, arome i punoće iz mljevene kave.

U srcu sustava je pretvornik, mali metalni uređaj koji generira ultrazvuk dok pritišće stranu košarice za kavu u kojoj se nalazi mljevena kava. Ultrazvuk uzrokuje brzu vibraciju košarice, prenoseći vibracije i kroz mljevenu kavu i kroz vodu.

Ultrazvuk stvara fenomen koji se naziva akustična kavitacija, a to je brzo stvaranje i kolaps mikroskopskih mjehurića u tekućini. Kada se ti sitni mjehurići uruše u blizini čestica kave, djeluju poput mikroskopskih četki za ribanje ili mlazova tekućine, lomeći i razbijajući talog kave te ubrzavajući proces miješanja.

To pomaže otvoriti površinu mljevene kave i omogućuje da se aromatični spojevi, ulja i kofein puno brže prebace u vodu nego što bi to inače činili na tako niskim temperaturama.

Rezultat je koncentrirana, aromatična kava usporediva s espressom pripremljenim tradicionalnim aparatima, ali proizvedena korištenjem vode sobne temperature i puno manje energije.

U testovima na ljudima su testirali četiri napitka: tradicionalni espresso, ultrazvučno kuhani espresso, tradicionalnu filter kavu i ultrazvučno kuhanu filter kavu. Sve kave su pripremljene svježe, ohlađene na istu temperaturu, poslužene u identično kodiranim šalicama i prezentirane nasumičnim redoslijedom kako bi se izbjegla pristranost.

Sudjelovalo je oko 100 redovitih konzumenata kave. Nisu bili obučeni stručnjaci, već svakodnevni potrošači koji piju kavu barem jednom tjedno. Svaki je sudionik ocjenjivao kave na jednostavnoj ljestvici od devet stupnjeva za aromu, okus, gorčinu i ukupni ukus.

Rezultati su bili zapanjujući. Kod espressa nije bilo značajnih razlika između tradicionalne i ultrazvučne verzije ni u jednom od mjerenja okusa. Većina sudionika nije ih mogla pouzdano razlikovati, a nije bilo jasne preferencije ni za jednu metodu.

Međutim, kod filter kave, ultrazvučno pripremljena verzija pokazala se još boljom: sudionici su je općenito značajno preferirali, posebno su ocijenili njezinu gorčinu kao ugodniju.

„Ovi nalazi pokazali su da korištenje ultrazvuka nije naštetilo okusu, a u nekim slučajevima ga je čak i poboljšalo, unatoč kuhanju na sobnoj temperaturi i bez topline koja se obično povezuje s pripremom kave“, kaže Trujillo.